Rigatoni con la Pajata

Ingredienti:

 

800 gr. di intestini di vitello
200 di rigatoni
50 gr. pancetta
cipolla
sedano
prezzemolo
aglio
salsa di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
qualche chiodo di garofano
aceto
pecorino romano grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale
pepe.

 

Preparazione:

 
Spellate la pajata e tagliatela a pezzi di 20 cm circa.
Mettetela in un piatto e spruzzatela con l'aceto.
Tritate la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metteteli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi e un po' di olio E.V.O..
Lasciatela soffriggere.
Togliete l'aglio e versate la pajata, il sale, il pepe e i chiodi di garofano, bagnandola con il vino.
Fate evaporare ed aggiungete la salsa di pomodoro diluita in 4 bicchieri di acqua calda.
Coprite e lasciate cuocere  a fuoco lento per circa tre ore.
Il sugo dovrà risultare denso (se occorre aggiungere altra acqua calda).
Nel frattempo cuocere i rigatoni, scolateli al dente.
Amalgamateli alla pajata e versateli in un piatto caldo con abbondante pecorino romano.