Facioli co'le Cotiche

Ingredienti per 6 persone

300 g di fagioli bianchi secchi
qualche cotenna di prosciutto
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
30 g di grasso di prosciutto (o pancetta)
200 g di passata di pomodoro
una piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
sale e pepe

Mettete i fagioli a bagno in abbondante acqua tiepida e lasciateli ammollare per almeno 8 ore, poi sciacquateli, versateli in una casseruola e copriteli di acqua fredda che sopravanzi di due dita.

Sbollentate l’osso di prosciutto, quindi fatelo lessare insieme a fagioli in abbondante acqua leggermente salata.

Unite uno spicchio d’aglio in camicia,  alzate il bollore per qualche attimo e poi abbassate la fiamma al minimo, lasciando cuocere il tutto a fuoco dolcissimo, per circa 2 ore o finché non saranno teneri ma non spappolati, unendo il sale nell’ultima mezz’ora.

In un'altra pentola fate cuocere le cotenne, tenendo presente che è necessario sgrassarle bene. Con il piatto di un coltello ben affilato, eliminate comletamente la parte grassa loro aderente (diventeranno sottilissime e quasi trasparenti), poi scottatele per 5-6 minuti in acqua non salata. Scolatele, tagliatele a strisce e fatele lessare in abbondante acqua, non salata, inizialmente fredda, per un’ora circa fino a quando saranno tenere, setose e ben idratate.

 In un tegame con l’olio mettete la cipolla tritata, il grasso di prosciutto, uno spicchio d’aglio e una manciatina di prezzemolo e fate rosolare dolcemente fino a quando la cipolla comincia a prendere colore, unite la passata di pomodoro, insaporite con sale e pepe e fate cuocere il sughetto per un quarto d’ora prima di unirvi i fagioli sgocciolati e le cotenne.

Mescolate, mettete il coperchio e fate cuocere, a fuoco dolce, per una ventina di minuti unendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei fagioli. Portate in tavola i fagioli caldissimi, nello stesso recipiente di cottura.

Sono squisiti, una vera ghiottoneria.