Dosi e ingredienti
Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela
in una casseruola con circa 200 cl di acqua fredda.
Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo
tutti mondati e affettati.
Coprite, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere,
a fuoco moderatissimo, per circa 20 minuti.
Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo
la testa, la pelle e le cartilagini.
Mettete da parte la polpa (condita con olio e limone, potete servirla come
antipasto o come secondo) e rimettete tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella
pentola con il brodo lasciando cuocere per altri 30 minuti circa.
pentola con il brodo lasciando cuocere per altri 30 minuti circa.
Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e diliscatele.
Preparate un trito finissimo con l'aglio, una manciatina di prezzemolo e
poco peperoncino e fatelo appassire, a fuoco dolcissimo, in una casseruola con l'olio.
Dopo 1 minuto, unitevi le acciughe e fatele disfare schiacciandole con la forchetta.
Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, incoperchiate e fate cuocere
per circa 20 minuti.
Dividete il broccolo in cimette (tagliate in 2 o in 4 quelle più grosse) lavatelo
e aggiungetelo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola
con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite
la cottura per altri 10 minuti.
Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa 15 minuti.
Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa 15 minuti.
Servite la minestra ben calda, rigorosamente senza formaggio.
Tipica della cucina popolare romana, la minestra di arzilla risale al tempo in cui
il magro bilancio familiare imponeva alle massaie di sfruttare al massimo le risorse.
È un piatto poco esportabile in quanto il broccolo romano, una specie di cavolfiore verde
dalla tipica forma a pigna, ha un sapore molto particolare, del tutto diverso dal comune
cavolfiore.
Non avendolo a disposizione si può sostituire con quelli chiamati
comunemente broccoletti siciliani.
Ingredienti e dosi per 6 persone
• 1000 g di arzilla (razza chiodata)
• 600 g di broccoli romaneschi
• 250 g di pasta tipo ditalini rigati
• 200 g di pomodori pelati
• 2 acciughe sotto sale
• 3 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• 1 cipolla media
• 1 sedano
• 1 carota
• Prezzemolo
• Succo di limone
• Aglio
• Poco di peperoncino
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